| ABSINTHE : Composée, plante vivace qui peut vivre pendant dix ans, l’absinthe est réputée depuis des temps très anciens pour ses vertus médicinales. Elle est en effet citée dans un papyrus égyptien datant de 16OO av J.C. La liqueur d’absinthe était une boisson très en vogue du XIXème siècle. Mais elle contient une huile essentielle qui à forte dose, est un poison dont l’abus provoque de graves intoxications. |
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ACHE : Ombellifère originaire de la Méditerranée. C’est l’ancêtre de nos céleris, cultivé dans les jardins à partir du XVIème siècle. Racine, tige, feuilles sont utilisées pour parfumer un potage, une sauce, un ragoût. |
| AIL : Liliacée originaire des steppes d’Asie Centrale. Aujourd’hui condiment, il fut utilisé autrefois pour ses vertus stimulantes. Préventif de la maladie de la peste au Moyen Age. |
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ANETH : Ombellifère originaire d’Asie Mineure. Plante aromatique dont l’odeur rappelle celle du fenouil. Les graines d’aneth sont utilisées comme condiment dans les choucro utes et les marinades, sauces de poissons. |
| ANGELIQUE : Ombellifère originaire de Syrie et naturalisée en Europe. C’est l’archange Raphaël qui aurait fait connaître l’angélique aux hommes. Elle éloignait la peste, neutralisait l’effet des venins, prolongeait la durée de la vie. Toute la plante est utilisée, des semences à la racine. Aliment et condiment des peuples du Nord, les tiges tendres sont consommées crues ou bouillies ; cuites sous la cendre ou confites au vinaigre, elles terminent le repas du Lapon. Les chinois quant à eux, les utilisent pour nuancer l’âcreté du gingembre. Dans certaines régions, les feuilles remplacent le céleri. En France, elle est plutôt du domaine des confiseurs et des liquoristes. |
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ARROCHE : Chenopodiacée originaire du sud ouest européen et ouest asiatique. Très ancien légume, probablement cultivé par les peuplades néolithiques. Pratiquement abandonnée de nos jours, l’arroche avait les emplois culinaire de l’épinard |
| BOURRACHE : Borraginacée originaire d’Afrique. Cultivée jadis, on ne la trouve plus qu’à l’état sauvage. Les feuilles sont employées comme condiment dans une vinaigrette, une mayonnaise, un potage. Nos grand-mères confisaient les fleurs. |
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CAMOMILLE : Composée originaire d’Asie Mineure. Plante médicinale. Avec le tilleul et la menthe, la camomille est une des plantes médicinales les plus utilisées en France. |
| CIBOULETTE : Liliacée indigène dans tout le Nord de l’Europe et de l’Asie. Voisine de l’oignon. |
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ECHALOTE : Liliacée, variété de l’oignon créée au début de l’ère chrétienne et cultivée depuis. |
| ESTRAGON : Composée originaire de Russie méridionale et de Sibérie. Pour relever un vinaigre, des cornichons. Exquis avec un poisson, une salade, un poulet rôti. L’estragon se conserve bien séché. |
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MARJOLAINE : Labiée indigène aux Indes, en Egypte, en Arabie. Connue en Europe depuis le Moyen Age, la marjolaine est le condiment des saucisses et des rôtis. Les Compagnons glissaient cette plante dans le revers d’une de leurs bottes avant de partir à l’aventure. |
| MELISSE : Labiée. Habitat Europe méridionale. Plante mellifère, son nom dérive du grec mélissa, qui signifie abeille. Elle entre dans la composition de la Chartreuse, de la Bénédictine et de l’eau de mélisse des Carmes. S’emploie également comme condiment dans une salade, un ragoût, une soupe ; pour faire mariner un poisson à chair grasse. Utilisée pour « atténuer les quintes de mauvaise humeur des jeunes filles ». |
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MENTHE : Labiée. Certainement originaire d’Europe. Il existe près de 12OO variétés de menthes. Les feuilles empêchent le lait de cailler. Digestive en infusion, la feuille de menthe est aussi un excellent épice ; hachée, elle s’associe très bien aux concombres, aux betteraves en salade. |
| MOLENE-BOUILLON BLANC : Scrofulariacée. Commun en Europe Centrale et du Sud, remonte jusqu’au nord de l’Angleterre et en Scandinavie. Les fleurs sont utilisées pour faire des sirops et infusions. Autrefois les feuilles étaient utilisées pour fabriquer des mèches de lampes à huile. |
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ONAGRE : Oenothéracée originaire de l’Amérique du Nord. La racine charnue et rougeâtre est parfois consommée comme celle des salsifis. Un vieux proverbe germanique prétend qu’une livre de racines nourrit mieux qu’un quintal de bœuf ! Les caractères génétiques particuliers de l’onagre l’ont rendu utile dans la recherche des lois de l’hérédité. On a récemment découvert que les semences d’onagre contiennent une huile comestible intéressante pour l’homme, si bien que l’on commence à en entreprendre la culture. |
| OSEILLE : Polygonacée. L’oseille est indigène en Europe et Cultivée seulement depuis le Moyen Age. L’oseille entre dans de nombreuses préparations culinaires (potage d’herbes, plat d’épinards, omelette, poisson). |
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PERSIL : Ombellifère. Certainement originaire de l’est méditerranéen. Cultivé jusqu’au Moyen Age uniquement pour l’emploi médicinal. Aujourd’hui fine herbe obligatoire des cuisines. |
| POIREAU PERPETUEL : Liliacée. Le poireau et l’ail d’Orient ont sans doute la même origine mais la culture a conduit le développement de l’un en caïeux et de l’autre en feuilles. Le goût de ce poireau est plus doux que celui des variétés courantes. On plante les bulbilles d’octobre à mars et vers la fin du printemps, on cueille les feuilles en les coupant, laisser l’oignon en terre. Le bulbe produit alors de nouvelles feuilles et ainsi de suite. Sur le bulbe, naissent des bulbilles que l’on peut repiquer. |
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RAIFORT : Crucifère originaire d’Europe Orientale et de Sibérie. La racine réduite en pâte sert de moutarde. Elle corse un bouillon de pot au feu, un plat de gibier. |
| SARRIETTE : Labiée. A les mêmes usages que le thym. C’est le condiment des féculents (fèves, haricots, lentilles, pois). Elle entre dans la composition de la Chartreuse verte. |
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SAUGE : Labiée. Premier des condiments occidentaux avant l’arrivée des épices. Employée pour parfumer les viandes de porc, oie rôtie bourrée de sauge, pâtés de lapin. Elle assainit les armoires et protège le linge. |
| SERPOLET : Labiée. Se trouve dans les rocailles ensoleillées au bord des chemins. A les mêmes usages que le thym qu’il remplace avec plus de finesse. |
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TANAISIE : Composée. Vivace, commune sur les talus, les bords de routes et les terrains vagues. Séchée , pendue au plafond, elle chasse les mouches, dans la niche du chien, elle préserve des puces. Utilisée également en cuisine dans les omelettes et puddings. |
| THYM : Labiée originaire du bassin méditerranéen. Utilisé en cuisine son usage correspond à celui de la sarriette et du serpolet. Peut être utilisé en infusion. C’est un antiseptique, cette propriété est reconnue depuis longtemps et les égyptiens l’utilisaient pour embaumer leurs morts. |
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VERVEINE OFFICINALE : Verbénacée. Les Celtes et les Germains l’employaient dans leurs pratiques de magie et de sorcellerie c’était une plante guérisseuse. « Herbe magique, elle était utilisée par les sorciers pour prévoir le futur et pronostiquer les résultats des tournois. |
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